Характеристика рынка общественного питания России

№

Наименование

Характеристика

Представители

Доля на рынке

1

Мультиформатные ресторанные дома (restaurant houses)

Данные холдинговые структуры развивают различные направления и форматы общественного питания параллельно: от ресторанов и фастфудов до социального питания и кейтеринга. Как правило, операционная и финансовая деятельность таких групп компаний осуществляется управляющими компаниями, разрабатывающими долгосрочную программу стратегического развития и размещения инвестиций. Данные предприятия общественного питания развивают мультибрендовые форматы, франчайзинг, программы экстенсивного развития в регионах РФ, создание производственных и логистических центров.

Некоторые из них, такие как «Группа компаний Аркадия Новикова» или «Ресторанный Дом Андрея Деллоса» делают акцент на развитие авторских ресторанов, связанных с именем основателя или владельца, другие, такие как группа компаний «Галерея Алекс» (бренды «Бургер Кинг», «Шоколадница», «Бор Хаус», «Панчо Вилла» и другие) или корпорация «Росинтер Ресторантс», развивают мультибрендовые направления

На долю этих компаний приходится около 2% рынка индустрии питания РФ

2

Кейтеринговые компании (event catering)

Кейтеринговые компании выездного обслуживания классифицируются ко уровню предоставляемых услуг, техническим и технологическим возможностям, а также по максимальному количеству обслуживаемых на мероприятии гостей. Как правило, крупные российские и зарубежные кейтеринговые компании имеют свою производственно - складскую базу, на которой хранится кейтеринговое оборудование, мебель, текстиль, посуда и инвентарь и на кухне которой осуществляется производство заготовок. Кейтеринговые мероприятия с технологической точки зрения делятся на мероприятия cook&serve и cook&hold. В первом случае приготовление блюд осуществляется на площадке заказчика на мобильном тепловом оборудовании, непосредственно перед подачей, во втором случае - на производстве кейтеринговой компании, с последующей доставкой в изотермическом оборудовании и регенерации на точке организации обслуживания.

В России работает около 10 федеральных кейтеринговых компаний и около полутора сотен региональных. Лидерами рынка являются такие компании как Concord catering, Novikov Catering, Pushkin catering.

Доля рынка эвент кейтеринга в России относительно общей доли рынка - менее 1%.

3

Предприятия корпоративного кейтеринга и управления непрофильными активами (caterers and purchases)

Многие из крупных игроков профессионального корпоративного кейтеринга предоставляют услугу общественного питания организованным коллективам наряду мо многими другими услугами управления и обслуживания непрофильных активов различных крупных компаний. К таким услугам относятся: IT-аутсорсинг, клининг, эксплуатация объектов недвижимости, охранные, транспортные и другие услуги. В России есть несколько крупных игроков корпоративного кейтеринга, среди которых компании «Корпус Групп», «Конкорд», «Фьюжен Менеджмент» и крупнейший мировой оператор - компания Sodexo. Как правило, операторы корпоративного питания работают на производственных и торговых площадях заказчика - крупного промышленного предприятия, госучреждения, учреждения образования и т.д., предоставляя услугу питания сотрудников.

В России услугами профессиональных кейтереров пользуются такие крупнейшие игроки, как «РУСАЛ», ГК «Росатом», ЗАО «Группа ЧТПЗ», ОАО «ГМК «Норильский никель», ОАО «АВТОВАЗ», ОАО «ГАЗ», ОАО «КАМАЗ», ОАО «ТМК», «РОСНЕФТЬ», ОАО «ММК», ОАО «НОВАТЭК», «Нестле», DHL, «Газпром нефть».

Доля рынка - около 7%

4

Сети ресторанов премиального и привилегированного сегмента (fine dining and luxury)

Премиальный сегмент ресторанов представлен независимыми заведениями Данный сегмент общественного питания в наибольшей степени пострадал в кризис 2009-2010 гг. Средний чек в таких заведениях превышает 3000 рублей. В России насчитывается около трех тысяч подобных заведений.

(например, ресторан «Ностальжи»), ресторанными домами (например, Ginza Progect, Concord, Novikov Group и т.д.) ресторанами известных шеф-поваров (например, рестораны Анатолия Кома), ресторанами при 4-х и пятизвездочных отелях, ресторанами на транспорте (например, на круизных лайнерах), ресторанами при казино и т.д.

Доля в рынке России - менее 1%

5

Предприятия социального питания (institutional catering)

В России насчитывается более 180 000 предприятий социального питания.

К предприятиям социального питания относятся столовые крупных госучреждений, школ, детских садов, больница, а также комбинаты питания, фабрики - кухни, объекты питания при санаторно-курортных учреждениях, пищеблоки в армии, структурах УФСИН.

Доля в обороте общественного питания страны - не менее 25%.

6

Подразделения общественного питания при сетях продуктового ритейла (hotel foodservice)

Данные форматы предприятий общепита призваны увеличить в доле товарооборота ритейлеров продукцию собственного производства, а также решать вопрос сбыта продукции со сроками хранения, близкими к истечению. Кулинария при супермаркете или кулинарный отдел значительно повышают привлекательность продуктового магазина, супермаркета или гипермаркета.

Цеха по производству готовой еды, кулинарной продукции и салатов, а также кулинарные отделы в сетях продуктового ритейла представлены в 50% сетей в России.

В структуре оборота рынка общественного питания на данные предприятия приходится около 5 %.

7

Предприятия питания на транспорте (sky catering ad train catering)

К предприятиям питания на транспорте относятся комбинаты бортового питания, кухни на речных и морских транспортных средствах, фабрики - кухни РЖД, независимые предприятия питания в аэровокзалах и на железнодорожных станциях.

Доля в структуре оборота общепита России - около 1%

8

Предприятия питания при непрофильных коммерческих структурах (central kitchens).

Все эти предприятия питания принадлежат собственнику основного бизнеса и предназначены для питания своих сотрудников

К предприятиям питания при непрофильных структурах относятся столовые и пищеблоки крупных заводов, промышленных объединений, складских и торговых комплексов.

Доля - около 4% во всероссийском обороте общественного питания

9

Предприятия питания в отелях (hotel restaurants and room service)

Таких предприятий в отрасли общественного питания насчитывается около 10 000 и еще около 5 000 предприятий, работающих при нелегальных гостиницах.

Почти в каждом отеле или гостинице в России есть свой ресторан или кафе.

Доля в структуре рынка общественного питания страны - около 5%.

10

Предприятия питания в санаторно-курортных учреждениях (medical catering)

В России около 6000 предприятий санаторно-курортного комплекса, к которым относятся пансионаты, дома отдыха, санатории, парк - отели, спа - комплексы.

В каждом из таких предприятий есть пищеблок, столовая или ресторан, летние кафе.

Доля в структуре оборота - 1%.

11

Предприятия придорожного питания (highway cafes).

В России около 7,5 тысяч предприятий придорожного питания формата кафе, столовая.

около 2%.

12

Предприятия по выпуску готовой еды (ready meals production).

В России насчитывается около 8 000 подобных предприятий

К данному сегменту рынка относятся фабрики - кухни, цеха по производству салатов и полуфабрикатов, комбинаты питания и мини-заводы.

5%